Questo formaggio semistagionato è prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora, proveniente dal bestiame ovino da latte della Sierra de Albarracin.
Il latte non subisce alcun trattamento termico durante la trasformazione, ad eccezione di quello richiesto per la coagulazione. Questo tipo di lavorazione conferisce a questo formaggio un'ampia gamma di sapori e aromi tipici della flora autoctona del latte. Il formaggio è ottenuto da una solida pasta pressata, ottenuta da una coagulazione prevalentemente enzimatica, che viene invecchiata con la flora batterica dell'acido lattico.
Ha un contenuto medio di sale. Dopo un periodo di stagionatura di almeno 4 mesi per il piccolo formaggio e 6 mesi per il più grande, si ottiene un formaggio semistagionato denominato "Gold Label". Il formaggio è di colore avorio, con occhiatura media che lo caratterizza. Ha un sapore intenso, grazie all'utilizzo di latte crudo di pecora.
L'etichetta "Gold Label" indica che questo formaggio subisce un periodo di affinamento di 4 - 6 mesi, durante i quali l'intensità del sapore aumenta ulteriormente.
