Questo formaggio giovane è prodotto esclusivamente con latte fresco pastorizzato di pecora, proveniente dal proprio bestiame di pecore da latte della Sierra de Albarracin, considerato uno dei migliori caseificatori della Spagna.
Il formaggio è ottenuto da una solida pasta pressata, ottenuta da una coagulazione prevalentemente enzimatica e invecchiato con flora batterica dell'acido lattico. Dopo un periodo di stagionatura massimo di 2 mesi per il piccolo formaggio e 4 mesi per quello più grande, si ottiene un prodotto denominato "Blue Label".
Il formaggio ha un colore dorato chiaro, con occhi di media grandezza e odore di latte leggermente evoluto. Il contenuto di sale è relativamente basso. L'etichetta blu indica che il formaggio subisce un periodo di stagionatura di oltre 4 mesi, che gli conferisce un sapore dolce, anche se la pasta rimane con la consistenza adeguata per questo tipo di stagionatura.
La crosta naturale liscia e liscia, di colore variabile dal paglierino al grigio, prodotta dalla flora superficiale che si sviluppa nelle camere di stagionatura.
