Questo formaggio è prodotto con latte fresco pastorizzato di pecora, proveniente dal bestiame di pecore da latte della Sierra de Albarracin.
La consistenza compatta e compatta di questo formaggio è il risultato di una coagulazione prevalentemente fermentativa e di un processo di maturazione con flora batterica dell'acido lattico, che conferisce a questo formaggio un aroma gradevole e un sapore intenso. Il piccolo formato (700 g) richiede un periodo minimo di stagionatura di 4 mesi, mentre il formato più grande (2,7 kg) subisce un periodo di stagionatura più lungo di oltre 6 mesi.
Dopo un breve periodo di ventilazione e stagionatura, il formaggio viene ricoperto da foglie di rosmarino appositamente selezionate, consentendo al formaggio di adottare l'aroma del rosmarino e la sua sapidità. Un bel colore avorio e buchi di media grandezza caratterizzano questo formaggio, nonché il sapore intenso dato dall'uso di latte di pecora crudo. La salinità di questo formaggio è medio-bassa.
Ingredienti: Latte ovino pastorizzato, caglio, caglio, fermenti lattici, sale, rosmarino
