Zona d'origine: Valles+Sogliano del Rubicone - Latteria Lagundo
Tipo latte: latte caprino
Tipologia formaggio: Formaggio a pasta dura
Stagionatura: 6 mesi
Affinato con: stagionato nella fossa
Gli abbinamenti ed usi consigliati da DeGust: Vino bianco: Vin Santo, Marsala, Cherry dolce Confits: miele
Gli usi: Per il piatto di formaggio o per nobilitare antipasti.
Descrizione generale: I caprini di Lagundo passano 3 mesi in fossa a Sogliano del Rubicone. Queste fosse nel tufo che risalgono al medioevo sono rivestite all'interno con paglia e poi riempite ad agosto con i formaggi infilati in sacchi di lino o cottone. Tradizionalmente le fosse, che mantengono una temperatura costante e quasi il 100% d'umidità, si riaprono il 24 novembre.
Il nostro esame organalettico: La forma e la crosta del formaggio vanno completamente perse durante la stagionatura in fossa. Diventa irregolare e di colore marrone. La pasta è friabile e di colore bianco sporco fino al giallo paglierino o addirittura nocciola. All'olfatto sentiamo terra, capra, fieno, spezie e tartufo. In bocca si rivela intensamente il latte di capra e ricorda funghi e sottobosco. Molto lungo e persistente.
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Pecorino "Il Vessillo" ca. 550 gr. - Rocca Toscana Formaggi
Formaggio a pasta dura di latte di pecora, Aspetto: senza crosta - pasta bianco avorio, Odore: terroso - pietra di tufo, Gusto: intenso - stravagante, Consistenza: compatta - friabile, Stagionatura: 6 mesi nelle fosse
Formaggio a pasta morbida di latte caprino, in primavera affinato con aglio orsina, in estate affinato con basilico, in autunno affinato con funghi porcini, in invervo affinato con tartufo, Stagionatura: 30 giorni
Formaggio a pasta morbida di latte caprino, Aspetto: crosta con muffe bianche ed erbe - pasta bianco porcellana, Odore: funghi bianchi - profumo di capra e di erbe di montagna, Gusto: saporito - salato - vellutato - elegante, Consistenza: tenera - cremosa, Stagionatura: 2 settimane nella cantina naturale
formaggio a taglio di 70 % latte vaccino, 30 % latte di capra, aspetto: crosta arancione - giallo oro intenso - occhiatura a grani d'orzo, odore: erbe di malga - profumi fermentativi, gusto: acidolo - saporito - minerale - note vegetali, consistenza: burrosa, stagionatura: cella d'affinamento 2 - 3 mesi.
